Makanan awetan merupakan pengolahan bahan makanan yang menghasilkan makanan yang memiliki daya simpan yang lama.
Dan makanan awetan dari bahan nabati adalah olahan dari bahan-bahan yang berasal dari tumbuhan. Pengawetan makanan bertujuan untuk meningkatkan daya tahan baik keadaan fisik maupun unsur kimia didalamnya sehingga bertahan lebih lama.
Mengawetkan makanan dilakukan dengan berbagai cara baik diolah menjari makanan baru, menggunakan teknik penyimpanan, proses fisik maupun kimia. Pertama kita akan membahas 2 teknik utama dalam pengawetan berikut.
1. Pengawetan Secara Fisik
Pembuatan makanan awetan secara fisik memiliki berbagai jenis berikut pembahasannya
a. Pengeringan
Teknik pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air didalam bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Dalam proses pengeringan bahan akan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil. Akan tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional seperti vitamin dan protein.
b. Pengawetan Suhu Rendah
Cara pengawetan ini dapat dibagi menjadi dua cara yaitu pemdinginan dan pembekuan. Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Dengan pendinginan dapat mengawetkan bahan makanan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya. Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan makanan sekitar beberapa bulan atau bahkan beberapa tahun.
Cara Pendinginan atau Pembekuan masing-masing memiliki pengaruh berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan makanan akan rusak pada suhu yang terlalu rendah.
c. Pengemasan
Cara Pengemasan merupakan proses pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Perkembangan dalam pengemasan sangat pesat baik pengemas palstik, kayu, karton, gelas dan metal.
Berbagai bahan kemasan seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan teknologi baru bagi berbagai aneka jus serta produk cair lainnya. Sterilisasi bahan kemasan dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
d. Pembuatan Tepung
Teknik ini merupakan proses pengelolaan bahan makanan dengan cara mengubahnya menjadi tepung. Hasil dari proses ini akan menghasilkan tepung sehingga lebih memudahkan dalam pengemasan dan penyimpanan dalam waktu lama.
Cara ini biasanya ditterapkan pada bahan makanan yang mengandung karbohidrat. Sebagai contohnya seperti padi, jagung, gandum dsb.
2. Pengawetan Secara Biokimia
Teknik pengawetan secara biokimia dilakukan dengan cara menambahkan bahan kimia lain sebagai pengawet.
a. Pengasinan
Pengawetan makanan pengasinan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan garam pada bahan makanan. Kadar garam yang tinggi akan menghambat mikroorganisme yang membuat makanan cepat busuk.
b. Pemanisan
Pengawetan makanan pemanisan adalah mengawetkan makanan dengan cara menambahkan larutan gula pada bahan makanan. Kadar gula yang tinggi pada makanan akan mencegah kerusakan pada makanan.
c. Penambahan Bahan Pengawet lain
Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan pengawet seperti enzim paparin, enzim bromelin, asam sitrat dan bahan lainnya. Namun penggunaan bahan pengawet harus menggunakan bahan yang aman untuk makanan.
